2008/01/19

83.酥油淺談

一直有人問酥油是什麼?哪裡可以買到?近來有人談論它是否就是「起酥油」?以下是一些心得可作參考。

基本上,酥油跟起酥油是兩碼子事。好像薑粉不同於黃薑粉,白紙不同於白紙盒一樣。

香港大部分印度與尼泊爾商店都有,20至40港元一小罐,很多時是罐頭形式出售。也有膠瓶裝的。酥油是黃色的,但不能叫黃油,因為有時黃油是指牛油。酥油英文是 ghee ( 音譯 ),是牛油經淨化 (精煉 ) 後留下來的油脂。所以有時英文產品包裝上寫成是 “Clarified Butter” 或 purified butter。很多時牛油與酥油可以作為對方的代替品就是這個原因。在印度文化裡,葯、食和宗教範疇中都見到它。自從吠陀時代開始,酥油已被廣泛提及和使用。

酥油的製造方法是很低科技的,先把凝結的牛油以人手攪動令乳清 (whey )流出,(有時先將牛乳輕度發酵,或省去這攪動部分) 再不斷以文火加熱令水份和部分雜質蒸發。直至有白泡沫浮於頂部,停火,過濾除去浮面的雜貨,自然冷下來凝結的就是酥油。因為提煉後雜質較少,在印度炎熱地區能保存較久,只要用器皿密封,防止受潮和氧化即可。基本上不同動物的奶都可製作酥油,如北非的埃及,中非的馬賽人及和亞洲的青藏地區都有類似的東西;但對印度人來說,只有乳牛的牛油造出來的酥油才是神聖的,可用於祭祀。

至於現代才出現的植物或動物起酥油 ( Shortening ),卻是以較高科技造出來的。它又叫食用氫化油。根據中國糧食部行業標準,「起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高級精製油或上述油脂的混合物,經過速冷捏和製造的固狀油脂,或不經速冷捏和製造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂製品。」它俗稱白乳油、化學豬油等。一般由大豆油、粟米油、棉花籽油或棕櫚油等經過氫化而成,呈白色或淡黃固體狀,無味,適合配製酥皮、餅乾、蛋糕、植脂奶油忌廉等,亦可作炸油用,但包含大量現代人聞之色變的反式脂肪 (trans-fat)。根據美國農業部營養素資料庫的資料,每 100 克烘焙用的植物起酥油可含高達 40 克反式脂肪。為配合市場需要,近年市面上亦有不含反式脂肪的植物起酥油。

參考:

酥油
- 酥油 (印度) – 中文維基百科網Wikipedia
- http://en.wikipedia.org/wiki/Ghee (英文維基百科網)
- http://webexhibits.org/butter/clarified.html
-http://www.ayurveda.com/online%20resource/ghee_recipe.htm

起酥油
http://www.consumer.org.hk/website/ws_chi/news/press_releases/p36403.html (香港消委會 )
http://www.vegetarian.v-win.com.hk/11/11-08.htm
http://www.yzm930.net/zl/gb4-25.htm
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後記 (2008.2.19):
網上搜查一下「酥油」,發現在「雅虎知識」之中連最佳答案都寫成酥油=起酥油,英文是shortening云云。唉!在知識爆炸的年代,即使以知識廣博自居的網站或社群,都無法避免以訛傳訛,無形中散佈知識的毒草。只要有一個人 ( 這次是一個教烹飪的所謂老師 )先錯誤地「以為」起酥油這名稱可簡化為酥油,其他人就會你抄我抄,左貼右貼。結果,網民習非成是,習非勝是。

3 則留言:

  1. 搵好多資料....

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  2. 謝謝你的分享呀! 很有用!

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  3. 没想到您是一个这么有深度的人,加油。。。
    惠欣

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