83.酥油淺談

一直有人問酥油是什麼？哪裡可以買到？近來有人談論它是否就是「起酥油」？以下是一些心得可作參考。

基本上，酥油跟起酥油是兩碼子事。好像薑粉不同於黃薑粉，白紙不同於白紙盒一樣。

香港大部分印度與尼泊爾商店都有，20至40港元一小罐，很多時是罐頭形式出售。也有膠瓶裝的。酥油是黃色的，但不能叫黃油，因為有時黃油是指牛油。酥油英文是 ghee ( 音譯 )，是牛油經淨化 (精煉 ) 後留下來的油脂。所以有時英文產品包裝上寫成是 “Clarified Butter” 或 purified butter。很多時牛油與酥油可以作為對方的代替品就是這個原因。在印度文化裡，葯、食和宗教範疇中都見到它。自從吠陀時代開始，酥油已被廣泛提及和使用。

酥油的製造方法是很低科技的，先把凝結的牛油以人手攪動令乳清 (whey )流出，(有時先將牛乳輕度發酵，或省去這攪動部分) 再不斷以文火加熱令水份和部分雜質蒸發。直至有白泡沫浮於頂部，停火，過濾除去浮面的雜貨，自然冷下來凝結的就是酥油。因為提煉後雜質較少，在印度炎熱地區能保存較久，只要用器皿密封，防止受潮和氧化即可。基本上不同動物的奶都可製作酥油，如北非的埃及，中非的馬賽人及和亞洲的青藏地區都有類似的東西；但對印度人來說，只有乳牛的牛油造出來的酥油才是神聖的，可用於祭祀。

至於現代才出現的植物或動物起酥油 （ Shortening ），卻是以較高科技造出來的。它又叫食用氫化油。根據中國糧食部行業標準，「起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高級精製油或上述油脂的混合物，經過速冷捏和製造的固狀油脂，或不經速冷捏和製造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂製品。」它俗稱白乳油、化學豬油等。一般由大豆油、粟米油、棉花籽油或棕櫚油等經過氫化而成，呈白色或淡黃固體狀，無味，適合配製酥皮、餅乾、蛋糕、植脂奶油忌廉等，亦可作炸油用，但包含大量現代人聞之色變的反式脂肪 (trans-fat)。根據美國農業部營養素資料庫的資料，每 100 克烘焙用的植物起酥油可含高達 40 克反式脂肪。為配合市場需要，近年市面上亦有不含反式脂肪的植物起酥油。

參考：

酥油
- 酥油 (印度) – 中文維基百科網Wikipedia
- http://en.wikipedia.org/wiki/Ghee (英文維基百科網)
- http://webexhibits.org/butter/clarified.html
-http://www.ayurveda.com/online%20resource/ghee_recipe.htm

起酥油
http://www.consumer.org.hk/website/ws_chi/news/press_releases/p36403.html (香港消委會 )
http://www.vegetarian.v-win.com.hk/11/11-08.htm
http://www.yzm930.net/zl/gb4-25.htm

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後記 (2008.2.19):

網上搜查一下「酥油」，發現在「雅虎知識」之中連最佳答案都寫成酥油=起酥油，英文是shortening云云。唉！在知識爆炸的年代，即使以知識廣博自居的網站或社群，都無法避免以訛傳訛，無形中散佈知識的毒草。只要有一個人 ( 這次是一個教烹飪的所謂老師 )先錯誤地「以為」起酥油這名稱可簡化為酥油，其他人就會你抄我抄，左貼右貼。結果，網民習非成是，習非勝是。